陕西快乐十分电视横屏:吃在云南 | 云南:一切如野生菌般灿烂

发布时间:2019-08-21    来源:今日头条    浏览量:3

甘肃快3开奖跨度走势图 www.rerwc.tw #吃在云南#

原创: 小宽 一大口美食榜

1 | 在昆明

昆明的黄昏过于漫长,每天落日时分,中国的城市从东边开始,一座座沦陷于黑暗,云贵高原上的昆明依然还在光芒中。这座原本古老如今簇新的城市要在大多数城市黑下来之后,才黯淡下去。金色的黄昏,闪着光的街道,似乎在这座城市里是永恒的。

这座城市的生活是缓慢的,他是个一年四季春暖花开的城市,也是一个“不时不食”的城市,它的目的简单得很,就是为了过好每一个日子,按照季节和蔬菜,春捂秋冻,夏天吃菌子,中秋尝宝珠梨(昆明古代就有名的贡梨),春天喝阳春米线,冬日吃火锅。

云南火锅新鲜蔬菜为主料,火锅中必定有火腿片

我住在昆明华邑酒店,刚开不久,坐落在滇池边的它宁静而安逸。我之前去过不少家华邑酒店,都是传承中国待客之道,而食物是中国待客之道的核心,无饭不成局,昆明又是一个极适合吃的城市,它集云南美食大成,市井文化丰富,还有西南联大时期发展灿烂的滇菜历史......

这座城市到处在吃,有的地方,一条街都是桌子,灯红酒绿,跑堂的都搞不清自家的 桌子是哪几张。吃什么的都有,宣威老火腿、广东烧蜡、湖南毛家菜、四川乡巴佬、山东大饼、过桥米线、小锅米线、饵丝、烧烤、小吃、烧豆腐……各种食物像是丰盛生长的植物,在昆明的街道上郁郁葱葱。

云南米线有二十余种吃法

昆明人喜欢泡茶馆,“约园”是个不错的地方,他藏在昆明世博园药草园里,里面的茶仅有三款——名山古树普洱茶生茶、普洱茶熟茶、云南红茶,坐在这个城市最大一片山林绿地当中喝茶,简单惬意。

当一个昆明人在傍晚时分从茶馆出来准备吃饭的时候,可以选择的种类很多,傣族菜或者版纳菜,红河菜或者腾冲菜,走进一家菜馆,进去就有一桌刚刚空掉、杯盘狼藉的桌子,伙计马上收拾干净,摆上几套新的碗筷,又沏上好茶,就点菜。点菜也不照菜谱,而是直接到厨房里去,那里各种生菜熟食已经摆好,想吃什么点什么,就点了:腌莲花白炒小蜡肉、蒸茄子芋头花、炸曝腌白鱼、大理雕梅扣肉、清水苦菜、豆花鲤鱼、老奶洋芋几样。配上醇厚的轩尼诗干邑,吃得有滋有味。

2 | 约“乱师”

跟敢于胡乱约在云南大学门口见,在此之前,我读过他写的文章,看过他的博客,他写美食,只写云南本地美食,只写自己去过自己吃过的美食,他给我打开了一个熟悉而又陌生的世界:云南美食远远不是你所想象的那么横平竖直,而是充满沟壑,每隔三五十里路,就有不同精彩处。

敢于胡乱来了,穿着一件灰色外衣,骑着电动自行车,背着一个摄影包,眼睛细长,一笑就出褶子,偏瘦,没有一个吃货标准的肥腻,而有一个户外探险者的不辞辛劳感。

德宏的撒撇由蘸水和附菜组成,蘸水分柠檬撒撇、牛撒撇等

我们去圆通西街闲逛,他熟练的指点着周边的馆子,“这一家柠檬撒好吃,其他的不用点”,“这一家烧烤店开了29年了,他们家烤豆腐一流,一会我们排个队?!薄罢飧龅甑亩垢淮?,但是一定要跟他们说蘸水里多放点辣椒”,“他们家好吃还算好吃,就是油不太好?!薄罢饧沂堑潞瓴?,跟版纳菜有很大的区别,你知道区别是什么吗?”……

他一路点评,我一边点头称是,一边暗自高兴:找对人了。

当地人管敢于胡乱叫“乱师”,这是昆明人的习俗,把“师”放在名字的后面表示尊重。乍一听,像是“卵石”或者“乱世”。敢于胡乱一年有许多时间都在外面闲逛,只是在云南境内,可能是德宏,可能是大理,至少到现在为止,云南全境,几乎每一处都留有他曾经吃过的身影。跟着敢于胡乱逛菜市场可以学习许多知识。他能把每一样食材的产地特色讲解的清清楚楚,能分辨出不同火腿的不同做法,也能辨别各种鱼类的细微区别,在他心中藏着一个云南寻宝地图,可以随时调取出云南不同风土的气候物产以及特色,他不但是个吃货,也是一个做菜的好手,看到某种食材,我们还在四处张望,他已经胸有成竹,惦记好如何料理它才是最稳妥的方式。

敢于胡乱酒量一般,烟瘾不小,有一天晚上,我们坐在一个小区旁边破败的小馆子里吃好吃的云南菜,喝着玉溪甜白酒,聊吃喝,也聊一点别的,敢于胡乱有魏晋风度,貌不惊人,却有一颗永不疲软骄傲的心。

3 | 食菌子

下过了一场雨,山上捡菌子的人开始多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体,顺便拿着一个塑料袋,找一根木棒,在树底下仔细翻找,能找到的品种很多,有青头菌、牛肝菌,也有老人头和见手青。对于一个云南人来说,上山采菌子往往是从小就掌握的自然生存技能。

在菌子季,在云南每一座山上,都有采菌人,他们清早踏着露水上路,走几十里的山路,背着竹筐,细细的在山林中寻找菌子。学者冯至曾经在西南联大教书,他曾经在昆明杨家山林场居住,他写下了上世纪三四十年代人们采菌子的情景:“下了一夜的雨,第二天太阳出来一蒸发,草间的菌子,俯拾皆是:有的 红如胭脂,青如青苔,褐如牛肝,白如蛋白,还有一种赭色的,放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上,人人踏着潮湿,在草丛里,树根处,低头寻找新鲜的菌子?!?/p>

许多年过去了,时代的变化翻天覆地,而菌子依然年年生长,采菌子的人依然年年上山,按照最传统的方式采菌子。采下来的菌子,很快就会出现在大大小小的市场上。

在位于昆明官渡区福德村的木水花野生菌批发市场,到上午九点,已经有些冷清了。这是西南地区最大的野生菌批发市场,在市场的正门处,不是卖冰鲜野生菌的,而是新鲜的菌子,种类繁多的菌子摆满一地,如同一地精灵。即便一个对菌子种类完全陌生的人,走一遍下来,也会对不同菌子的形状、品质了然于胸。

天蒙蒙亮的时候,也正是市场最繁忙的时候,装箱的、打包的、三轮车载着菌子在市场里穿行。卖菌子的人也络绎不绝,不少都是各家酒店和餐厅的采购人员,一两个小时之后,这些菌子将出现在各家餐厅的后厨。

在厨房里,大厨刘忠明为我们做了一场野生菌菌宴,刚刚从山林采下的青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、灰菌、香菇……他细细分类、清理、清洗、晾干、切片、手撕,再经过水蒸、油炒、碳烤、舂捣、凉拌、煮汤,一款款菌子菜呈现在我们面前,一款松茸汤,新鲜的松茸切片,与上等的山泉水在石锅里慢煮,不用加其他原料,就已经是一款鲜美无比的上品。所谓“下山菌最鲜”大概就是这个意思。

王玲是一个云南籍的作家,每年夏天都会托人从云南寄一些菌子到北京。她不相信在北京的市场上能买到家乡最好的菌子,菌子寄到家,她就会宴请朋友,煎炒烹炸,这是每年一次的节日。一枚菌子里面隐藏着云南人的乡愁,这也是云南味道的密码,其中暗含着云南的山山水水,一沟一壑,雨水浇灌在山林里,雾气浓重的清晨,背起竹篓,上山采菌子时轻快的脚步声。


责任编辑:许红梅

新闻搜索

本网站是服务于中国中小企业的政府公益性网站,因部分信息来源于网络,如有侵权请来邮、来电告知,本站将立即改正。

指导单位: 河南省工业和信息化厅

承办单位: 河南中小在线信息服务有限公司 甘肃快3开奖跨度走势图

联系方式:0371-65749597 电子邮箱:[email protected]

豫公网安备 41010702002434号